Manuale di cucina
“6 “ “ “ 60“
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“ 60““ “ 600 ““ “ 6 “
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Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si
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Senza tuorli. Si tramenano 6 deca di capperi triti, 6 deca d'acciughe passate, 6 deca d'olio ed il succo di 1 limone.
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N. 6. Il petto, che preparato con diversi ripieni conta tra gli arrosti poco costosi, si prepara in vari modi.
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Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell’acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell’acqua fredda; si condisce con aceto
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1/6 “ “ “ 3/4“
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porcina ed il castrato. Un filetto di lepre può bastare presso a poco per 6 persone, un cappone per 4 a 6, un pollo d’India (dindio) per 8 a 12, un
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un po’ d’acqua, indi avvolti nel pan grattugiato (pag. 6) oppure: invece che nell’uovo e pan grattugiato s’avvolgono i pezzi nella farina da panare
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Un fegato d’oca e 2 trifole stufate si lasciano raffreddare; si tagliano alcune fettucce ed i resti si mescolano ad un farcito (Nro. II pag. 42) a 6
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Omelette al prosciutto. D’una pastella composta di 6 uova, delle quali i bianchi sono battuti a neve, di 6 cucchiai di panna e 3 cucchiai di farina e
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gnocchetti in una casserola, ove si fecero scaldare 6 cucchiai d’acqua con entro 6 deca di burro cotto; poi si copre la casserola, acciò non possa
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Rosolati. Alcune grosse patate lesse vengono schiacciate e lasciate raffreddare; poi vi s’aggiungono mescolando del sale, 6 tuorli, 4 cucchiai del
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Senz’uova. In 6 decilitri di latte bollente si mescolano 15 deca di gries, lasciandolo raffreddare. Si fanno poi ingiallire 3 chucchiai colmi di
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Si prepara la pasta di 3 uova, 3 cucchiai di farina e 6 cucchiai di latte, e si fanno delle frittate rosolate d’ambo le parte (pag. 72), che si
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A 12 deca di mandorle finamente trite si mescolano 3 cucchiai poco colmi di farina, 6 tuorli, 6 deca di zucchero alla vaniglia e 3 decilitri di fior
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Si tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, 10 deca di zucchero all’aroma di limone, 10 deca di mandorle o noci trite, 10 deca di ricotta grattugiata
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Soffiato. Si tramena il gries cotto nel fior di latte con 6 uova e 10 deca di zucchero all’aroma, cuocendolo in una scodella e cospargendolo di
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si tramenano 10 deca di zucchero, 6 tuorli, la pastella fredda e la neve delle 6 chiare, mettendo il tutto a cuocere al forno in una terrina.
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Si frullano 3 decilitri di buon fior di latte coll’aroma di vaniglia (pag. 66), 10 deca di zucchero, 6 tuorli, 2 cucchiai di fecola di patate, e
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Cotto al forno. Si frullano 4 decilitri di fior di latte, 6 tuorli, 10 deca di zucchero con un'aroma a piacere (pag. 66) ed un cucchiaio non colmo di
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Frullando costantemente si cuociono 2 decilitri di fior di latte, 6 tuorli d’uova, 7 deca di burro, 10 deca di zucchero alla vaniglia e 2 cucchiai
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poco 6 tuorli d’uova ed infine la neve delle 6 chiare. Si mette a cuocere in una terrina spalmata di burro, su calore moderato, spolverizzando bene
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Si fa un béchamel (pag. 39) di 7 deca di burro, 5 deca di farina e 2 decilitri di fior di latte, lo si tramena con 6 tuorli d’uova, 7 deca di
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Qualora lo si volesse cuocere a bagno-maria, si prendano 6 tuorli e soltanto la neve di 2 o 3 chiare.
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Ad una miscela di burro del peso di 4 uova, 6 tuorli e zucchero del peso di 6 uova, si mescola la buccia di 1 limone, la neve di 4 chiare ed il
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Oppure: Si prende 1 chilo di farina, 1/2 litro di latte, 5 deca di lievito, 3 tuorli d’uovo, 10 deca di burro fresco, 6 cucchiai di zucchero all
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Con panna montata. A 6 gialli sbattuti a schiuma con 12 deca di zucchero, s’aggiungono 12 deca di noci macinate, 6 deca di caffè tostato e macinato
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15 deca di burro, 6 tuorli e 15 deca di zucchero, tramenando bene il tutto; e mescolatovi la neve di 6 chiare e 15 deca di fior di farina, lo si
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Alla crema. Cotta al forno che sia una torta fatta di 7 deca di burro, 6 tuorli, 14 deca di cioccolata, 14 deca di zucchero, la neve di 6 chiare e 9
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Torta bruna alle mandorle. Si tramenano a fiocchi 28 deca di zucchero e 6 tuorli, mescolandovi pure buccia di limone, cannella, garofani, 28 deca di
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Con marmellata o panna sbattuta congelata. Si tramenano 21 deca di zucchero con 6 tuorli, aggiungendovi 21 deca di noci tritate colla buccia
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Si tramenano a fiocchi 21 deca di zucchero e 6 tuorli e si aggiungono 5 deca di mandorle tritate, il succo e la buccia d’un limone, 10 deca di
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manate di briciole di panini stacciate, 6 grammi di noce moscata grattugiata, 6 grammi di cannella, 3 grammi di garofani e 3 grammi di pimento in
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Di nocciuole sbucciate. Si pelano e pestano 7 deca di nocciuole e 6 deca di mandorle, dimenandole colla neve di 6 chiare e 17 deca di zucchero. Si
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N. 6. La battatrice è più gustosa dell’anguilla; il suo fegato è calcolato una delicatezza.
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e 6 tuorli, dipoi s’aggiungono 2 deca di colla di pesce, dimenando il tutto sul ghiaccio finchè sia interamente freddo, indi vi si mescola la neve di
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D’arancio. Alla raschiatura di 1 arancio s’aggiunge il succo di 6 aranci ed 1 limone, e bolliti che siano 20 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua
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N. 6. Il gallinaccio, chiamato così pell’aroma della sua carne (dal luglio al novembre nel fogliame dei boschi di pini).
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Aceto alle droghe per l’aspic, selvaggina e salse. In 6 litri d’aceto di vino forte si mettono in fusione 10 manciate di foglie d’estragone, 2
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6. Zuppa di funghi con meridon. Ostriche o false ostriche. Coscetto di castrato con cetriuoli al senape e patate. Tortellette alle frutta. Formaggio.
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50. Zuppa di ragoût. 4 piatti di pesce alla mayonnaise. 4 piatti di carne fredda con aspic. 6 capponi con insalata e composta. 2 Torte, pasticcerie
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Crema di caramello. 7 deca di zucchero cotto a caramella (vedi pag. 65) e freddato si frulli con 6 tuorli, 3 1/2 decilitri di fior di latte e
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Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli
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Crema d’ananasso. Si prendono per 3 decilitri di crema di latte 6 tuorli, 6 deca di zucchero e un po’ di succo d’ananasso in conserva.
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Oppure: Si frullino 7 deca di cioccolata cotta nel fior di latte e poi freddata con 7 deca di zucchero e 6 tuorli.
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Crema di liquore e rum. Alla crema fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, si mescolano 3 cucchai pieni di liquore
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Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s’aggiunge
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Oppure: Si prendono 6 tuorli e 14 deca di mandorle.
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II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2
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Accademia della crusca
